Robert Sowa

PLAYBOY nr 07, 2013 rok

TEKST: Arkadiusz Bartosiak, Łukasz Klinke

fot. Radek Polak

—

Majeranek czy chilli?

Lubię konkret i zdecydowany smak. Możecie zacząć na ostro.

Twoja restauracja jest w miejscu, gdzie od dziesięcioleci można było nieźle zaliczyć w mazak. Robert Więckiewicz powiedział nam, że tylko raz zdarzyło mu się dostać łomot, tak jak w filmie. Właśnie tutaj.

Dziś również widuję czerniakowską „arystokrację” przychodzącą do baru obok. Wszyscy oni pewnie chlipią za dawną Karczmą Słupską, a niektórzy nawet za jeszcze starszą Sielanką. Niedawno pewien gość opowiadał mi o czasach, kiedy pod Sielanką był punkt zborny warszawskich węglarzy. Chłopaki zsiadali z wozów, wchodzili na lufę i dalej w drogę. Mam świadomość, że zderzam się z miejską legendą. Połowa warszawiaków oblewała tu matury, magisterki, organizowała chrzciny, wesela i tym podobne. Były nóżki w galarecie, czysta i śledź. Ja zapraszam na tatara i zimną wódkę Bieługę.

Nie masz problemów z dawnymi bywalcami Słupskiej?

Nie mam. Ale nie obyło się bez pretensji o to, że zamknąłem im oficjalną toaletę, przycinając drzewa i porządkując ogródek przed restauracją (śmiech). Generalnie okoliczni mieszkańcy są mi wdzięczni, bo wszystko naokoło posprzątałem i okamerowałem. Dzięki temu nie ma już tutaj regularnych bijatyk i awantur. Jest o wiele spokojniej.

Może po prostu „arystokracja” wyczuwa w tobie swojaka. Wyglądasz nam na takiego, co…

Przyznaję się – nie wylewam za kołnierz. Z chęcią piję dobre wino, ale zdarza się, że siadam z kumplami do stołu, oglądam mecz, jem tatara, śledzia, szyneczkę i liczę bramki, a nie kieliszki. Poza tym po dobrym drinku zawsze mam fluent English (śmiech).

A na drugi dzień?

Zostaje „English”. W mojej lodówce z lewej strony, na dole zawsze czeka maślanka. Potem kawa, na obiad kwaśnica albo żur z chrzanem, dużo pieprzu i trochę mija.

Jak się wtedy gotuje?

Zawsze na bogato (śmiech). Za słono, za ostro, za pieprznie. Dobrze, że mam pomocników, którzy w każdej chwili mogą mnie zawrócić z niewłaściwych torów. Jest czas na pracę, jest na zabawę.

A jak zabawa, to tylko w damskim towarzystwie. Na jaką potrawę podrywa Sowa?

Dobre pytanie. Nigdy takiego nie słyszałem. Jeśli musiałbym się określić, to zdecydowanie ryby i owoce morza. To cały ja! Mówiąc między nami, kobiety doskonale zdają sobie sprawę, że nasze gotowanie to nic innego, jak zaspokajanie własnej próżności. Dlatego uwielbiają, jak gotujemy. Stroszymy wtedy piórka, nie patrzymy na kasę, a kuchnię trzeba po nas sprzątać przez tydzień.

I dlatego szefami kuchni są na ogół faceci?

A który z nas chciałby mieć żonę pracującą 7 dni w tygodniu po 16 godzin na dobę? To cholernie ciężka, fizyczna praca. Prawdopodobnie dlatego szefami kuchni są mężczyźni. Znam jednak dwie szefowe. Obie pracują w stolicy: pierwsza szefuje bardzo fajnej restauracji, a druga prowadzi wypasioną kuchnię hotelową.

Czy to znaczy, że twoja córka może kiedyś przejąć biznes?

Panowie, gastronomia to nie serial Przepis na życie. Ludzie go oglądają i myślą sobie – jak to fajnie mieć restaurację, wszystko się samo robi, wpadają znajomi, jest gdzie wypić, posiedzieć, poplotkować, a do tego można łatwo zarobić. Niestety, życie to nie film. Jeśli Magda będzie chciała wejść w ten kierat i zmierzyć się z wszystkimi problemami, to bardzo fajnie. Jeśli wybierze inną drogę, także będę ją wspierał.

A gdyby tak nasz naczelny zaproponował jej sesję w Playboyu?

Dzisiaj powiedziałbym „nie”. Ale po 18-tce, czyli za rok, nie będę miał nic do gadania. Magda jest teraz w buńczucznym nastroju i ma swoje humory. W takich momentach najlepiej robić to co kot, czyli chować się pod łóżko. Próbowałem, ale się nie mieszczę, więc wychodzę do swojej restauracji (śmiech).

Czy playmate powinna dobrze gotować?

Z pewnością w niczym by to nie zaszkodziło. Mówiąc jednak poważnie – nie ma to kompletnie znaczenia. Niech lepiej gotują ci, którzy lubią. Z drugiej strony w dzisiejszych czasach jest tyle gotowych produktów, że bardzo długo można udawać niezłą kucharkę.

Które mistrzynie kucharskie widziałbyś na naszej rozkładówce?

Z wielką chęcią posmakowałbym Nigelli Lawson. Jest smaczna w każdym wydaniu. Pokazuje, że w życiu nie chodzi o to, żeby jeść tylko jabłka i trawę. Można dobrze wyglądać, jedząc coś zupełnie innego. Z chęcią obejrzałbym także moją koleżankę Ewę Wachowicz. Dziewczyna dobrze gotuje, ale najlepsza jest w deserach – w przeciwieństwie do mnie (śmiech). Poza tym w PLAYBOYU wspaniale zaprezentowałaby się Sophie Dahl, która porzuciła karierę modelki dla programów kulinarnych. Napisała też ciekawą książkę kucharską. Jak widzicie, kandydatek nie brakuje.

Właśnie przyznałeś się do swojej słabości…

Do kobiet czy deserów? (śmiech). Jedno i drugie potwierdzam. Zwykle wychodzą mi desery bez serca. Umiem je robić, ale nie ma w tym cierpliwości. Tym bardziej szanuję cukierników. I dlatego pracuje ze mną geniusz w tym fachu. A w moim gotowaniu musi być karuzela, musi się coś dziać i zmieniać. W komponowaniu słodkości nie ma miejsca na nieokiełznane szaleństwo. To nauka ścisła.

Są potrawy, których się nie da zepsuć?

Im prostsza potrawa, tym łatwiej się na niej wywrócić. Nas zawodowców gubi często rutyna. Skupiamy się na wykwintnych, wypasionych specjałach, a gdy przychodzi czas na ugotowanie czegoś prostego, przyziemnego – sosy są za słone, a mięso za twarde. Myślimy o wyzwaniach, a nie o zwykłym gotowaniu. Dlatego też tak często w restauracjach możemy zauważyć przerost formy nad treścią, czyli im więcej rzeczy na talerzu, tym niby smaczniej. Wcale tak nie jest. Siła tkwi w prostocie. Wskazany jest czasem nawet skrajny minimalizm.

Minimalizm kojarzy się nam z liniami lotniczymi. Dlaczego sztuka kulinarna jest tam w odwrocie? Wytłumacz nam. Jesteś ekspertem. 

Zakończyłem kontrakt z LOT-em w zeszłym roku. To bardzo ciężki kawał chleba, kuchnia ultra restrykcyjna, bez czosnku, bez cebuli, bez miliona innych podstawowych dodatków. Trzeba się dostosować, bo takie są zasady. Moim sukcesem było to, że catering LOT-u na tle innych linii lotniczych wypadał – nomen omen – o niebo lepiej. To była męcząca i często niedoceniana praca. Mimo licznych trudności mam jednak znakomite wspomnienia. Poznałem masę ciekawych ludzi i zwiedziłem kawał świata. Po czterech latach współpracy musiałem zrezygnować, żeby w pełni poświęcić się swojej restauracji. To, że w samolotach jada się coraz gorzej, to tendencja światowa. W tej branży konkurencja wymusza szukanie oszczędności dosłownie wszędzie, co odbija się na jedzeniu. Mimo to, uważam, że LOT pod tym względem, jest w absolutnej światowej czołówce.

A jaki jest polski wkład w światową kulturę kulinarną?

Przede wszystkim podoba mi się, że przywozimy z zagranicy lokalne przysmaki, a nie kolejne nudne wideo z plaży i basenu hotelowego. Już nie jesteśmy kulinarnymi analfabetami. Nie będę oryginalny – kojarzymy się na świecie z pierogami. Słyniemy również z tego, że jadamy zepsute rzeczy. Bo kto lubi zsiadłe mleko, kiszone ogórki i kapustę? Ale to nie koniec. Mamy najlepsze ślimaki. Na świecie kojarzymy się również z najlepszą dziczyzną. 80 procent naszej dziczyzny idzie na eksport. Furorę robi także runo leśne. Od jagód i poziomek aż po grzyby. Na Zachodzie grzybami są pieczarki, boczniaki i trufle. Cała reszta to już nasza specjalność. Od niedawna kojarzymy się też z wyśmienitym drobiem – głównie kaczym i gęsim. Słyniemy również z jabłek – to nasz narodowy hit. Jak widzicie, nie jest z nami wcale tak źle. Kolejną rzeczą są alkohole – jesteśmy kojarzeni z produkcją najlepszych wódek na świecie. W końcu to u nas wymyślono ten zacny trunek.

Od wieków wiadomo, że trunki pomagają w problemach żołądkowych. Czy zawodowcy, tacy jak ty, miewają problemy z żołądkiem?

Gdyby nie Jagermeister na lodzie nie przeżyłbym moich eksperymentów z etniczną kuchnią w Bangkoku. Była cudowna i smaczna, ale coś nie zagrało. Cała wycieczka, składająca się niemal wyłącznie z szefów kuchni, była zielono-niebieska, ze mną na czele. Do dziś nie wiem, co nas tak przetrąciło. Podejrzewam wodę albo owoce morza. Uważam jednak, że każdy człowiek jest w stanie zjeść wszystko, dopóki nie zobaczy, jak to jest przyrządzane. Na przykład podczas mojego pobytu na Goa było cacy, dopóki nie dostrzegłem, jak kelner, przewieszoną przez ramię brudną ścierą, odgania rój much siedzących na rybach. Jestem uczulony na brud. W mojej restauracji potrafię wybaczyć kucharzom wszystko, ale nie mam litości dla osób nie przestrzegających porządku i czystości.

I dlatego można cię spotkać w fastfoodach?

Nie da się ukryć – jest tam w miarę czysto. Bardzo dużo jeżdżę po Polsce. Ląduję w dziwnych miejscach o dziwnych porach i nie mogę zawsze stołować się w wykwintnych restauracjach. Jak wchodzę do fastfoodu, obsługa ma używanie. Wszyscy się śmieją i czekają z niecierpliwością na zamówienie. Muszę przyznać, że McDonald’s ma całkiem dobrą kawę…

Niebo w gębie to jednak nie jest.

Niebo w gębie zaliczyłem na razie tylko raz. Na norweskich Lofotach jadłem policzki z dorsza. A do tego wątróbkę z dorsza i pyszną zupę rybną.

Masz fioła na punkcie ryb.

To prawda, ale mam z nimi również niemiłe wspomnienia. Zaczynałem pracę w gastronomii od podstaw. Byłem pomywaczem, kelnerem i barmanem. Najgorzej jednak wspominam smażenie ryb. Dzień w dzień po 8 godzin. Śmierdziałem niemiłosiernie. Nawet po długim prysznicu, w autobusie wokół mnie nie było nikogo. Jednak dzięki temu, że robiłem w kuchni wszystko, dziś wiem, jak powinno wyglądać zaplecze dobrej restauracji. Złego kelnera rozpoznam po paru sekundach.

A złego klienta?

Dla mnie tacy nie istnieją (śmiech). Jako szef hotelowej kuchni w Sobieskim spotkałem wielu ciekawych ludzi. Kiedyś gościliśmy obcokrajowca, który zamówił sok wyciskany ze świeżych pomarańczy. Nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby nie kazał posłać kelnera na drugą stronę Placu Zawiszy do straganu warzywnego. Kelner kupił pomarańcze i machał, wypełnioną nimi siatką, nad głową. Facet w tym czasie obserwował wszystko ze swojego pokoju przez lornetkę. Spełniliśmy jego prośbę, bo nie żądał niczego zdrożnego. Potem okazało się, że to były żołnierz sił specjalnych, który miał problemy psychiczne. Chorował na manię prześladowczą.

Jak internet wpłynął na restauratorów?

Dzięki niemu mamy szansę na bieżący kontakt z klientem. I to jest wspaniałe. Jeśli serwuję – tak jak wam dzisiaj – świeżego szczupaka, to od razu mogę wszystkich o tym powiadomić. Jest i druga strona medalu, czyli portale oceniające restauracje oraz zamieszczane tam opinie klientów. To akurat broń obosieczna, bo wiele recenzji piszą sami restauratorzy lub ich znajomi. Siebie wychwalają pod niebiosa, mieszając konkurencję z błotem. W rezultacie większość opinii jest skrajna, co niekoniecznie ułatwia wybór potencjalnym klientom.

„Sowa&Przyjaciele” opinie ma dobre. A sam Sowa?

Podobno bywam butny i zarozumiały. Zresztą może taki jestem? Nie wiem, bo się nie widzę (śmiech). Podpisuję się pod powiedzeniem: „Miarą twojej popularności jest ilość twoich wrogów”.

Widziałeś australijski program Master Chef Junior, w którym gotują dzieciaki?

Tak. I gdyby to była zabawa, byłbym jak najbardziej za. Ale niestety nie wydaje mi się, żeby te dzieci były naturalne. Kiedy słucham małej dziewczynki, która mówi, że przyrządzi mule z szafranem i pianką cytrynową, to od razu wiem, że mam do czynienia ze stuprocentowo profesjonalnym gotowaniem. Że to nie wynika z pasji dziecka, ale jest efektem długotrwałego szkolenia. Uważam, że dzisiaj, my dorośli, kradniemy naszym dzieciom dzieciństwo. Rozumiem, że żyjemy w innych czasach, ale zdecydowanie za szybko wsadzamy dzieciaki na karuzelę kariery.

Na koniec zabawmy się w skojarzenia. My mówimy nazwisko, a ty danie, które od razu przychodzi ci do głowy. Zacznijmy od wysokiego C: Bronisław Komorowski.

Dziczyzna. Carpaccio z sarny z marynowanymi rydzami i tartym serem.

Donald Tusk.

Jagnięcina z warzywami w klimatach marokańskich. Mało węglowodanów – facet dba o siebie.

Jarosław Kaczyński.

Tradycyjnie: zraziki wołowe po staropolsku, kasza i buraczki.

Janusz Palikot.

„Niech naród widzi moją nowoczesność”. Krewetki i ostrygi ze szparagami. Do tego szampan.

Hanna Gronkiewicz-Waltz.

Jada lekko. Sałaty i ryby. Ja dałbym jej jednak flaki po warszawsku z klopsikami cielęcymi.

Magda Gessler.

Hiszpania. Paella z owocami morza i szafranem. Na talerzu duuużo kolorów.

Doda.

Delikatnie, ale z pieprzem (śmiech). Marynowana pierś z kaczki w imbirze, podana na gruszkach z rozmarynem. Popić śliwowicą.

Andrzej Gołota.

Duszona gicz cielęca z kawałkiem wystającej kości. Tak zwane danie Flintstone’a. A dla takiego Pudziana – miska z ziemniakami, modra kapusta z koprem i z 10 kotletów schabowych. Uśmiech od ucha do ucha.

Zostaliśmy jeszcze my.

Jesteście jak wyżymaczka, ale na jedzeniu się znacie. Poza tym smakuje wam to samo wino co mnie. Duży plus (śmiech).

—

Na skróty:

KAPITAN SOWA NA TROPACH:

W zeszłym roku zmieniłem w swoim życiu wszystko, poza żoną, córką i kotem.

Jestem pracoholikiem, ale praca mnie nie męczy. Nie leczę się z tego.

Moja mama często mówi: „Synusiu, ale ty zmarniałeś. Bardzo mizernie wyglądasz”.

Czernina to nie ja. Zupa rybna to ja.

Mrożonek używam tylko w domu. W restauracji nigdy.

Teraz wszyscy celebryci jedzą na śniadanie owsiankę, która nie ma dużo kalorii, ale zaspokaja głód. Wyjątkowo dziwna moda… A ja? Ja w ogóle rzadko jadam śniadania.